Vi gjør forberedelser klokt: hvorfor surkål blir myk, ikke knasker og hvordan du kan unngå det

Det hender at surkål viser seg å være myk, og ikke sprø, som det skal være. Dette er forårsaket av feil under tilberedning, manglende overholdelse av den angitte mengden ingredienser eller temperaturforhold under lagring.

Vi vil finne ut hvordan du kan gjære en grønnsak på riktig måte og unngå å ødelegge den ferdige retten.

Årsakene til mykheten i surkål

Kål, som har blitt myk under sylting, vil ikke lenger returnere sin tidligere knasthet og elastisitet.... Med riktig aktiv gjæring påvirker melkesyrebakterier grønnsaken. Den frigjorte melkesyren hemmer utviklingen av andre mikroorganismer, gjør snacks sprø og behagelig søt og sur.

For å få en rett av høy kvalitet, ta bare ferske ingredienser.

Årsaker i en kålgaffel

Når du velger kålhoder, må du være oppmerksom på farge, tetthet og saftighet.... For gjæring er tette prøver uten skader og råte, renset for de øvre grønne bladene, egnet.

Hvis frigitt under salting ikke nok væskedannelsen av et melkesyremiljø forstyrres, og putrefaktive bakterier råder over nyttige. Som et resultat blir kål ikke bare mykt, men får også en lite attraktiv gråaktig fargetone og mister sin behagelige smak.

Tidlige varianter som ennå ikke har samlet nok sukker, egner seg ikke for gjæring... Uten sukker vil ikke gjæringsprosessen begynne, grønnsaken blir sur i saltlaken og bli myk. Sent og midt i sesongen er valgt for sylting - slike preparater er sprø og saftige, bevarer vitaminer og andre verdifulle forbindelser.

Referanse! Husmødre styres av formen på kålhodene: runde og lett flatete prøver vokser i sene varianter og er godt egnet for gjæring.

Saltfeil

En av de vanligste årsakene til at surkål blir myk og ikke knasker, er et brudd på teknologien for tilberedning.... Skjær grønnsaken over venene, ikke på langs. For finhakket gafler blir også til en mykgjort masse, slik at bitene blir liggende medium i størrelse (ca. 5-6 mm tykke).

Ikke mindre hyppige brudd:

• tilsetning av sukker - i noen oppskrifter brukes det til å øke hastigheten og intensivere gjæringen, men det gjør kål mykt og slimete;
• sliping av en hakket grønnsak i en liten beholder - det er bedre å velge en stor beholder slik at produktet, når det blandes, blir beriket med oksygen som er nødvendig for oksidative reaksjoner;
• mangel på saltlake - væsken helles slik at den dekker de tampede grønnsakene fullstendig, fyll på om nødvendig;
• overskudd eller mangel på salt - den optimale mengden: 1,5 ss. l. for 1 liter vann eller 20 g for 1 kg av hovedingrediensen.

Etter salting av grønnsaken bokser lagres på et varmt sted de første 2-3 dagene... Deretter overføres de til en kjølig kjeller eller kjøleskap, ellers vil snacks forsures og bli myk.

Uegnet kokekar

Krukker med et volum på 2-3 liter er egnet for gjæring... I enorme kar eller fat blir produktet sakte spist opp og myknet på grunn av lang lagring. Høst ikke kål i emaljerte, plastiske og metalliske retter: samspill med metall vil gi grønnsaken en mørk, uappetittlig nyanse.

Viktig! I beholdere av aluminium eller rustfritt stål blir snacks helseskadelig: den resulterende syren korroderer veggene på oppvasken og absorberer de frigjorte skadelige stoffene.

Beholdere av glass eller tre fungerer bra.

Overflødig gulrøtter

Gulrøtter tilsettes ofte snacks, noe som gir en spesiell aroma, behagelig sødme og til og med øker knastheten. men for mange rotvekster forstyrrer gjæringsprosesser.

Den optimale mengden gulrøtter - 1/3 av det totale volumet kål.

Er det mulig å spise slik kål

Det er ingen fare ved å spise en myk matbit, men smaken blir dårligere... Dette produktet blir lagt til supper, salater, paier i form av fylling og til og med stekt.

Mørk farge snack med en ubehagelig lukt eller mugg blir kastet.

Andre problemer

Noen ganger blir surkål "snørret", dekket med en glatt blomst og mister sin hyggelige crunchiness. Årsaken til dette er det overskytende karbondioksid som samler seg i banken. Derfor settes en trestokk inn i beholderen slik at gassen lett kan slippe ut.

Den bitre smaken av en grønnsak — konsekvens av en feil valgt kålhode... Slik kål ble frosset eller befruktet med kjemikalier under dyrking.

Slik at forrett ikke blir myk, ta bare for sylting bordsalt, ikke jodert.

Hvordan gjære kål riktig

Salteteknologi, valg av produkter og lagringstemperatur er viktige forhold for å få et kvalitets mellommåltid.

Interessant! Noen vertinner ledes av månens fase: Kålhoder høstet 3-4 dager etter nymånen er de mest sprø.

Den klassiske måten å gjære på:

1. Hakk 3 kg kål.
2. Riv grovt 800 g gulrøtter.
3. Bland det hakkede kålhodet med 60 g salt, mos litt, tilsett gulrøtter.
4. Legg grønnsaksmassen i en ren, tørr krukke, og tamp godt sammen.

Plasser beholderen i en dyp bolle for å drenere utskillingssaften og skummet.... Når du gjærer i en kjele, sett undertrykkelse - en tallerken med en tung gjenstand eller en flaske vann. Daglig blanding gjennomboret med en trepinnefor å eliminere gass.

Utseendet til en uklar løsning og dannelse av skum er en naturlig prosess, som indikerer aktiv gjæring og korrekt surdeig.

Nyttige tips fra erfarne husmødre

Grønnsaker blir hakket over kornet ved hjelp av en kniv eller et spesielt rivjern... I en stor beholder blandes kålen med salt. Den er ikke skviset kraftig ut, men litt sammenkrøllet.

Når du forbereder et produkt i sin egen juice la 3-4 cm ledig plass i beholderenslik at rømmende væske ikke strømmer over kantene. Hvis du bruker saltlake, er alle ingrediensene dekket helt med det.

Tilsetting av sukker - en individuell sak. Det vil øke hastigheten på gjæringen, men også legge til uønsket mykhet.

Andre ingredienser vil beholde sprøheten:

• gulrot;
• paprika;
• bete;
• skiver av epler;
• masse av plommer;
• kirsebær eller tyttebær;
• marinert sopp;
• saltede agurker.

Pepperrotrotblader legges på toppen for å tilsette aroma og bevare elasticiteten til kål... Krydder vil heller ikke forstyrre: krydder, fedd, spisskummen.

Konklusjon

Den sprø og smakfulle surkålen er resultatet av en enkel innsats. Retten viser seg å være velsmakende og sunn hvis du følger matlagingsteknologien, bruker høykvalitets senmodne kålhoder uten skader.

For å forhindre at grønnsaker blir for salte og myke, holdes de varme i bare 2-3 dager ved temperaturer opp til + 23 ° C, men ikke lavere enn + 19 ° C, og deretter kastes i kulden.