De vanligste feilene ved sylting av kål: hva kan gjøres for å unngå dem

Den klassiske surkåloppskriften er enkel og krever ingen spesielle ferdigheter. Men selv erfarne husmødre har noen ganger hendelser: produktet blir mørkere, får en ubehagelig lukt og slankhet. Dette indikerer brudd på koketeknologien, siden gjæring er en kompleks kjemisk prosess. Hvilke feil fører til en fiasko og hvordan du kan unngå katastrofale resultater - les videre.

Hva skjer hvis du undersalt kål med surdeig

Fermentering skjer som et resultat av melkesyrefermentering. Laktobaciller konverterer sukkeret i grønnsaker til melkesyre, som aktiverer vitaminer og forhindrer vekst av putrefaktive bakterier. For å utløse denne kjemiske reaksjonen salt - valgfri ingrediens. Det er oppskrifter på saltfri surkål, men du må venne deg til en slik rett.

Merk følgende. Når saltet tilsettes strimlede grønnsaker, fungerer salt som en katalysator i gjæringsreaksjonen. Det forårsaker plasmolyse av celler og fremmer økt sekresjon av juice - en saltlake dannes der laktobaciller og andre mikroorganismer formerer seg. I saltfrie oppskrifter spiller vannet tilsatt arbeidsstykket rollen som en næringsløsning.

Hvis teknologien følges, på den andre dagen, skal saltlaken dekke grønnsakene fullstendig. Når det fordamper, øker antall bakterier. Saltrester og melkesyre dannet av laktobaciller hemmer veksten av andre sykdomsfremkallende mikroorganismer - som et resultat råtner ikke produktet, men blir bevart.

Viktig. Med mangel på salt dannes det lite saltlake - kålen som er igjen uten at den vil tørke ut eller råtne.

Kan jeg tilsette salt senere

Billeten saltes før begynnelsen av gjæringsprosessen, det vil si inntil skum og bobler vises. Salt tilsatt senere blokkerer veksten av laktobaciller. Etter hvert kål er ikke gjæret.

Påfyll på en av to måter:

• tilsett salt og bland grundig;
• tilsett ferdig saltlake ved romtemperatur: 1 liter vann, 1 ss. l. salt og sukker.

Hvis du tilsetter salt for sent, økes undertrykkelsen slik at mer juice blir gitt ut. Eller så bruker de denne kålen til første og andre rett, og gjærer en ny batch til salater.

De vanligste feilene ved sylting av kål og konsekvensene av dem

Mangel på salting er en av grunnene til at retten ikke fungerer. Andre vanlige feil fører også til triste resultater.

Velg en kålsort som ikke egner seg til sylting

For å starte gjæringsprosessen, trenger du polysakkarider. I ungkål og i kålhoder av sene varianter er de ikke nok. Og ofte gjærer ikke et slikt emne, men tørker opp eller råtner.

Referanse. Sent sorter av kål akkumulerer polysakkarider når de lagres, så de tas for gjæring tidligst desember.

Ikke bruk undertrykkelse, eller velg lett undertrykkelse

Undertrykkelsen blir lagt slik at kålen tildeler mer juice til saltlaken. Dets andre formål er å redusere mengden luft som skadelige bakterier lever i.Uten undertrykkelse kan produktet bli dårligere.

Tåler ikke temperatur og gjæringstid

Fermentering foregår i tre faser:

1. Reproduksjon av laktobaciller: ved temperaturer fra + 17 ° C til + 24 ° C i 2-3 dager. Saltlaken blir uklar, skum og gassbobler vises på overflaten.
2. Melkesyre dannelse: 5-7 dager ved temperaturer opp til + 20 ° C. Det hemmer veksten av mikroorganismer, og etter gjæring frigjøres ingen gasser fra kålen.
3. Gjæring: i kjøleskapet i flere måneder. Mugg vokser på et lunt sted og retten forverres.

På grunn av overeksponering i det første trinnet, dannes det transparent slim i kålen - resultatet av multiplikasjon av laktobaciller.

Viktig. For høye temperaturer i gjæringsstadiet fører til vekst av skadelige bakterier og sopp. Kål mørkner og blir uspiselig.

Hvis produktet plasseres i kjøleskapet før gjæringen er fullført, vil det ha en ubehagelig lukt av melkesyre.

Bruk retter som ikke er egnet for gjæring

Melkesyre reagerer kjemisk med metallet kjøkkenutstyr... Det resulterende oksydet mørker kålen.

Slipper ikke gasser fra produktet under gjæringsprosessen

Gasser er et resultat av aktiv multiplikasjon av bakterier. På grunn av dem får kål en bitter smak.

Jodisert salt brukes

Jod er et aktivt kjemisk element - under sin påvirkning blir kålen mørkere og mykere.

Hvordan vite når noe gikk galt - tegn på feil forberedelse

Du kan forstå om arbeidsstykket ble en suksess med ytre funksjoner og smak.

Hvordan kål ikke skal se ut

Det ferdige produktet har en hvit eller blekgul farge, tett sprø tekstur og en krydret kållukt. Smaken er søt og sur, uten bitterhet.

Kålen fungerte ikke:

• hvis det har mørknet;
• slim dukket opp i det;
• hun er myk og fuktig eller tvert imot tørr;
• det er en fremmed lukt.

Hvordan finne ut hvorfor kålen ikke fungerte

Er det greit å spise "snørret", mørk eller dårlig luktende kål

Mørket, "snørret" eller dårlig luktende kål ser uappetittlig ut, men er bra å spise i følgende tilfeller:

• slim er gjennomsiktig;
• produktet er mørklagt på grunn av servise, gulrøtter, fra utilstrekkelig salting eller bruk av jodisert salt;
• lukten kom fra oppvasken.

Denne kålen kan brukes som ingrediens til første og andre kurs.

I andre situasjoner er produktet bortskjemt, og det er farlig å spise det.

Koketips og triks

Noen tips fra erfarne husmødre:

1. Velg hvit, ikke for tett kålhode for gjæring, høstet i september - oktober. Bare hvite blader brukes og grønne blader fjernes.
2. Ikke vask kål før makulering.
3. Ta et rent glass eller emaljeskål for gjæring. Metall vil mørkne produktet, og tre blir grått.
4. Gulrøtter skjæres fint, og ikke raspes, slik at overflødig juice ikke får flekker på kålen.
5. Salt brukes bordsalt, og ikke jodert, med en hastighet på 25-30 g per 1 kg produkt.
6. Under makuleringsprosessen blir kål krøllet for hånd og plassert tett i et gjæringsfat - på denne måten vil mer juice skille seg ut.
7. Fra den første dagen etter gjæring overvåkes saltoppløsningsnivået slik at det er nok av det. Hvis det er mangel på væske, fjernes grønnsaker uten saltlake eller en tyngre undertrykkelse brukes.
8. Undertrykkelsen fjernes ikke før slutten av gjæringsprosessen. Metallgjenstander brukes ikke som undertrykkelse.
9. Fra og med den andre dagen, er maten periodisk gjennomboret med en trepinne til bunnen av fatet for å frigjøre gasser.
10. I fermenteringsprosessen, fjern overflødig skum eller legg oppvasken med arbeidsstykket i et bredt basseng, der skummet vil renne av.
11. Den ønskede temperaturen overvåkes under gjæringsstadiet.
12. Produktet er klart når skummet slutter å skille seg ut - i ca 5-7 dager. Den ferdige kålen lagres i kjøleskapet.

Konklusjon

For at surkål skal være krydret, saftig og sprø, er det viktig Ikke sant velge produkter, servise, undertrykkelse og overvåke samsvar med teknologi i alle faser av forberedelsen. Mangel på detaljer er verdt smaken på produktet. Tipsene fra artikkelen vil hjelpe deg å unngå feil når du tilbereder denne fantastiske retten.