Velge smuldrete og smakfulle poteter: hvilken variasjon er riktig

Variasjonen av potetretter er veldig stor, men ikke alle varianter egner seg til bruk i en bestemt oppskrift. Sammen med smakspreferanser er det objektive indikatorer: stivhet av knoller, sprøhet og vannighet. De stekte potetene vil ikke brenne, og potetmos vil være møre og ensartede hvis du bruker variantene av poteter strengt til det tiltenkte formål.

Les nedenfor hvilke varianter av poteter som er mest smuldrende og deilige, og hvilke som er tilberedt.

Hva er smuldrete poteter til?

I Russland, Ukraina og Hviterussland elsker de stivelsesrike, smuldrete poteter. Den brukes til å lage potetmos, gryteretter, kakefyll, zraz og pannekaker.

Den granulære strukturen til sprø poteter absorberer godt forskjellige væsker - smør, melk, rømme - som gjør parabolen spesielt velsmakende.

I utlandet foretrekkes mer voksaktig poteter, ettersom de er ideelle for salater og halvstivelsesholdige varianter som brukes til å lage pommes frites.

Det er en spesiell merking på emballasjen til importerte produkter:

• A - poteter av salat-type;
• B - en litt kokt variant for chips;
• C - middels rik poteter for fritur;
• D - veldig lett å koke, til puré.

På grunn av hvilken sprøhet oppnås

Hva slags poteter er smuldret? Den med høyt stivelsesinnhold. Prosentandelen av proteiner er spesielt viktig. Selv veldig bløte poteter holder formen godt hvis de inneholder 6-8 ganger mer stivelse enn protein. Hvis andelen er 1:16, vil potetene koke og smuldre.

Hovedårsaken er styrken til molekylære forbindelser. Hos voksvarianter skjer spaltningsreaksjonen ved en temperatur på 12 ° C høyere enn hos stivelsesholdige. Det vil si at de intercellulære forbindelsene i smuldrete poteter blir ødelagt selv med en svak varmebehandling, på grunn av hvilken granularitet oppnås.

Mange faktorer påvirker den kjemiske sammensetningen og de fysiske egenskapene til en grønnsak:

1. Funksjoner av den vegetative syklusen. Super-tidlige og tidlige varianter har ikke tid til å samle en stor mengde tørrstoff, inkludert stivelse.
2. Landbruksteknikk. Et overskudd av nitrogenholdig gjødsel gjør potetene mer vassen.
3. Innsamlingstid. Unge (litt umodne) poteter er alltid mindre stivelsesholdige.
4. Vilkår og betingelser Oppbevaring... Å senke temperaturen til 0 ... + 1 ° C fører til spaltning av stivelse til sukker, noe som gir poteten en karakteristisk søt smak. Spirte knoller mister næringsstoffer når de brukes på spiring.
5. Matlagingsteknikk. Å forkokte og koke i kaldt vann fjerner stivelse, noe som gjør potetene mindre smuldrete.

Hvilke poteter er mer smuldrete - røde eller hvite

Det er ingen klar skille i de teknologiske egenskapene til røde og hvite poteter. I hodet til mange kjøpere er røde og rosa knoller mindre smuldrete, fordi den første importen av poteter med en slik hud var kategori A og B. I dagens realiteter er denne grensen blitt slettet og avhenger av den spesifikke sorten.

Hvite poteter oppleves som mer stivelsesholdige. For varianter avlet i Russland og landene i det tidligere CIS er denne dommen ofte riktig, men det er unntak.

Referanse. Hvis du utelukkende kjøper knoller med rosa eller rød skall for å tilberede en salat, vil i 7 av 10 tilfeller dette valget være riktig.

Med gult kjøtt

I lang tid ble gule poteter betraktet som fôr. Senere viste det seg at massenes rike farge indikerer tilstedeværelse av karoten (A-vitamin). De er spesielt rike på de peruanske variantene Papa Amarilla, som på utsnittet ser ut som fettsmør.

Gule poteter er ikke veldig smuldrende, de holder formen godt, derfor er de ideelle for steking... Oftest er det lite kalorier, derfor passer det for barn og kostholdsmat.

Referanse. Gult kjøtt forekommer i "hvithudede" varianter (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) og rødhudede poteter (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Beskrivelse og bilder av kokte poteter

For å ikke bli skuffet i strukturen og smaken på parabolen, velg riktig poteter.

Potetmos

Svært stivelsesholdige, meget fordøyelige knoller er ideelle for potetmos. De er lettest å elte og tekstur på parabolen vil være jevn og silkeaktig. Hvis du tar mer voksaktig og vannholdige varianter for disse formålene, er det svært sannsynlig å få en klumpet puré eller en slam som ligner en pasta.

Referanse. Det er bedre å legge knollene i kokende vann for å bevare maksimalt næringsstoffer. Vann tappes umiddelbart fra de ferdige potetene, slik at massen ikke tar opp overflødig fuktighet. Elt potetene mens de er varme.

Egnede varianter for potetmos:

1. Aurora, eller Little Red Eye... Midt i sesongen med russisk utvalg med rosa knoller. Den vokser godt på sandjord, derfor inneholder den lite fuktighet og en tilstrekkelig mengde stivelse - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Midtsesong amatør variasjon. Ikke inkludert i statsregisteret. Huden har en grå-rosa fargetone, øynene er blåfiolette, kjøttet er hvitt. Lett å koke, stivelsesinnhold - 15%. Den største ulempen er dårlig holdekvalitet, derfor er det sjelden i markedene vinter-vårperioden.
3. Lorkh. Middels sene poteter, avlet tilbake i 1922. Store knoller med lys beige farge, skrellet er litt flakkete. Massen er hvit. Inneholder 23% tørrstoff, inkludert 15-20% stivelse. Smuldrer under matlagingen.

For matlaging

Hvilke poteter du skal velge til matlaging - et spørsmål om smak. Det avhenger av individuelle preferanser og den spesielle retten. Noen mennesker liker kokte poteter med saus, andre foretrekker pene skiver. I tykke supper (for eksempel borscht) kokes knollene ofte hele og eltes deretter. Stivelsesholdige poteter er akseptable for dette, men lakonisk kyllingbuljong vil gjøre den uklar og ubehagelig.

Likevel er de fleste kulinariske eksperter enige om at poteter med et stivelsesinnhold på under 15% er å foretrekke i supper og kokt form:

1. Meteor. Super tidlig klasse. Skorpen og kuttet er lys gul. Massen er moderat kokt, mister ikke formen under varmebehandling, blir myk og litt vannaktig. Stivelsesinnhold - 12-14,9%.
2. Gala. Middels tidlig klasse. Huden er gulaktig, kjøttet har en nyanse fra blek til rik gul. Under tilberedning endrer det ikke strukturen, stivelsesinnholdet er 11-13%
3. Zhukovsky tidlig. Tilgjengelig i midten av august. Knollene er rosa, mellomstore og store. Massen er hvit, fast, litt vannaktig. Stivelse - 10-12%.

Til steking

Velg poteter som ikke er for smuldrete til steking, slik at de beholder formen når du rører. Vannholdige varianter er ikke egnet - en stekt skorpe på skiver vil ikke fungere. Et høyt sukkerinnhold (over 0,5%) vil føre til at potetene brenner i pannen.

Noen få eksempler på moderat smuldrete gule poteter:

1. Red Scarlett. Hollandske tidlige modningsvariant med rød-lilla knoller. Massen er gulaktig, inneholder 18,6% tørrstoff, stivelse - 11-15%.
2. Ryabinushka. Middels tidlige poteter. Den dyrkes i de nordlige regionene og sentrum av Russland. Skallet er lys rosa, tynt. Massen er kremaktig, mørkere på luften eller under varmebehandling.Stivelse - 11,9-15%.
3. Håp. Midtsesong variasjon. Knoller er langstrakte, ovale, lys beige. Høyt stivelsesinnhold - 18-20%. Kjøttet er kremet, lett å koke, ikke vannaktig, noe som gjør det ideelt for å lage pommes frites.

For salater

For salater er smuldrete poteter uegnet, siden skivene ikke holder formen godt, og vertinnen risikerer å få potetmos. Vokseklasser av kategori A med lavest stivelsesinnhold er mest egnet for denne retten.

Referanse. For å gjøre grønnsakene tettere, kokes de i uniformene til salat, og vannet saltes helt på slutten av kokingen.

God i salater:

1. Romano. Medium tidlig nederlandsk variasjon. Knollene er runde med en veldig sterk rosa hud. Massen er lett kremet, fast. Stivelsesinnholdet er 10-13%.
2. Nevsky. Middels tidlige poteter er avlang avrundet, lys gul skrell, blekhvitt kjøtt. Stivelse - fra 10,4 til 14,8%.
3. Picasso. Et sent modent utvalg av nederlandsk utvalg. Skallet er gult med rødlige øyne. Massen er kremet. Stivelsesinnholdet er bare 10-12%.

Kulinariske anmeldelser

Når du velger poteter til puré, steking og supper, stole på mening fra kokkene, som empirisk har bestemt de deiligste variantene for seg selv.

Alexandra: ”Jeg husket to passende varianter for steking: Leader og Kolobok. De fester seg ikke sammen, de oppnås med en sprø skorpe, smuldrende inni. Jeg bruker Romano til salater. Det koker ikke, det holdes i separate biter. Delikat klumpfri puré fås fra Sineglazka. "

Alexei: ”Jeg anbefaler deg å steke poteter med rød eller gul hud. Knoller av hvite varianter blir mørkere ved kutt eller får en blåaktig fargetone. Fjorårets sammensveisede poteter nytter også lite til steking. "

Oksana: “Du kan ikke få deilige potetmos fra variantene Tsyganka, Kubanka, Nevskaya selv etter lang juling. Det er bedre å ta sprø poteter: Chernigov, Bogatyrka, Belaya Dew, Impala. Det koker i 7-10 minutter, smuldrer av seg selv, du trenger ikke en gang å trykke. "

Konklusjon

Det er umulig og unødvendig å kjenne alle varianter av poteter gjennom munnen. Ofte i butikken er i beste fall bare opprinnelseslandet angitt, så kjøperen må velge blindt.

Erfarne kokker prøver å huske variantene de liker av deres ytre egenskaper: fargen på skallet og massen, formen på knollene. Gule poteter med rød hud anses som de minst stivelsesholdige og smuldrende, og innenlandske og hviterussiske varianter med hvit masse kokes best.