Hva skal du gjøre hvis surkål er blitt slimete og hvorfor det skjedde

Surkål er et besøkskort med russisk nasjonal mat. Dette produktet er ikke bare velsmakende, men også nyttig: det inneholder bakterier som støtter den optimale mikrofloraen i mage-tarmkanalen, samt en stor mengde askorbinsyre, noe som er spesielt nødvendig i vinter-vårperioden. Imidlertid fraråder slimet i saltlaken appetitten fullstendig og vekker tvil om at retten er egnet til mat.

Vi vil fortelle deg hvorfor slim vises under salting, og saltlaken i kålen strekker seg og hva du skal gjøre for å redde arbeidsstykket.

Hvorfor surkål er blitt slimete

Hovedårsaken til utseendet på slim i surkål er aktiviteten til patogen mikroflora. Selve saltingen av prosessen ledsages av frigjøring av melkesyrebakterier.

Når antallet overstiger normen eller utenlandske mikroorganismer blir med, er smaken på den ferdige parabolen, dens utseende og til og med sikkerhet tvilsom.

Uegnet containere

Surkål - en original russisk rett... For forberedelsene brukte forfedrene våre tønner. Slike containere anses fortsatt som de mest egnede for salting, men det er ikke lett å få dem. Det er problematisk å lagre fat i en leilighet, da de tar mye plass.

Moderne husmødre til sylteagurk velger oftest emaljerte, glass- og plastfat. Det sikreste materialet på denne listen er glass. For å unngå utseendet av sopp og slim, blir beholderne rengjort.

Emalje bøtter, kummer og panner blir nøye inspisert for chips. Hvis noe, vil saltlaken reagere med det nakne metallet. Blant ikke-merkede metallredskaper foretrekkes elementer laget av rustfritt stål uten tilsetning av nikkel. Kål saltes i rustfritt stål, men for langtidsoppbevaring overføres det ferdige produktet til glasskar.

Plastbeholdere til vinterbestander unngås best, da materialet kan være giftig. Som en siste utvei redskaper er akseptable laget av matvarekvalitet, men det er strengt forbudt å bruke plastbøtter til ikke-matvarer. Tilsvarende markering er angitt på bunnen av beholderen.

Referanse. I tillegg til verbalbetegnelsen, vær oppmerksom på trekanttegnet i form av tre piler og bokstavkoden under den. Polymerer med betegnelsen 2HDPE og 5PP er trygge.

Uegnede varianter

Saltes hovedsakelig midt i sesongen og sent kålvarianter... De er saftigere og søtere, siden den lange vegetative perioden bidrar til opphopning av sukker - en nødvendig komponent i gjæringen.

Med mangel på sukker vil fermenteringsprosessen bli forsinket... Det vil ta mer tid for dannelsen av melkesyre, og i et ikke-surt miljø vil fremmede bakterier føle seg vel og ødelegge saltlaken - den vil bli slim og tyktflytende.

Referanse. Det er lett å skille kål egnet for høsting på øye: den har et sterkt stort kålhode laget av hvite blader. I tidlige varianter er gaflene løse og bladene grønne.

Ytterligere ingredienser av dårlig kvalitet

Den klassiske surkåloppskriften bruker gulrøtter... Den lyse rotgrønnsaken gjør retten penere og fungerer som en ekstra kilde til sukker.

Det er alternativer med epler, sure bær (lingonbær eller tyttebær), forskjellige krydder (karvefrø, laurbærblad osv.), rødbeter, paprika og til og med vannmelon.For ikke å innføre fremmede sopp og bakterier i salaten, vaskes og tørkes alle ingrediensene grundig. Cotyledons og stiklinger fjernes fra epler, ekstra grener fra karvefrø og bær. Rotvekster legges i arbeidsstykket skrellet fra huden.

Noen av disse matvarene øker surheten i miljøet, andre senker den. Gjæringshastigheten og saltlakeens kvalitet vil avhenge av dette.

Teknologien som er tatt i bruk hos matbedrifter tillater følgende proporsjoner:

• 3% gulrøtter;
• opptil 8% epler;
• 2% tyttebær eller lingonbær;
• 0,03% laurbærblad;
• 0,05% spisskummen.

En must-have ingrediens i surkål — salt... Helst en stor stein. Jodisert salt fungerer som et antiseptisk middel og forhindrer melkesyrefermentering. På grunn av den sakte gjæringen i saltlaken vises slim og selve kålen blir myk og uappetittlig.

Viktig! Ikke bruk bortskjemte produkter. Selv om du kutter ut bitene som er berørt av råte, vil bakterier og sopp forbli på de tilsynelatende sunne områdene.

Brudd på surdeigs-teknologi

Under fermenteringsprosessen spiller det en viktig rolle å opprettholde proporsjonene av ingrediensene og temperaturforholdene. på forskjellige stadier av gjæring.

Kål blir "snørret" hvis følgende feil blir gjort:

1. Feil temperatur. I perioden med intensiv reproduksjon av melkesyrebakterier og akkumulering av melkesyre, er den optimale temperaturen + 17 ... + 22 ° C. Hvis den er høyere, vil utenlandske mikroorganismer vises i saltlaken, hvis den er lavere, vil gjæringen avta. For ytterligere surdeig og lagring er naturlig eller kunstig forkjølelse nødvendig - 0 ... + 2 ° C. Ellers utvikler mugg og filmaktig gjær seg i et melkesyremiljø.
2. Brudd på anbefalt saltlakestyrke: 2% for strimlet og hakket kål, 4% for hele hoder. Den høye saltkonsentrasjonen forhindrer utvikling av organismer som er nødvendige for gjæring: gjær, tarmbakterier og andre. I en svak saltlake er det tvert imot for mange melkesyrebakterier.

Andre feil

Det er en rekke nyanser som påvirker kvaliteten på surkål.:

1. Hvis de hakkede bladene ikke blir knust før salting for å frigjøre saften, vil dannelsen av melkesyre fra sukkeret forsinkes, og sylteagurkene blir dekket med slim.
2. For surdeigsprosessen er uteluft begrenset. For dette formålet er kålen dekket med en tresirkel og undertrykkelse er satt. Under gjæringsprosessen dannes det imidlertid gasser, som med jevne mellomrom må frigjøres fra beholderen - gjennombor kålmassen med en trestokk eller håndtaket på en skje.
3. Kål surt med utilstrekkelig saltlake... Hvis en dag etter installasjon av undertrykkelse grønnsakene ikke er helt dekket med væske, tilberedes saltlaken separat og arbeidsstykket helles i det.

Slik redder du et arbeidsstykke

Hvis slim opptrer under gjæringen, juster styrken på saltlake og temperaturforholdene:

1. All væske tappes fra kålen, salt løses opp i den og helles igjen.
2. Kapasiteten fjernes fra kilden til ekstra varme - batterier, komfyrer, vinduer på solsiden. Og på slutten av gjæringen lagres de i kjøleskap eller på et mørkt og kjølig sted ved en temperatur som ikke overstiger + 2 ° C.

Disse handlingene vil bidra til å fullføre prosessen uten å miste produktets smak og estetiske egenskaper.

Hvis imidlertid saltet kål varer, ble det kjent etter faktum, like før servering den vaskes på bordet under rennende kaldt rennende vann. Men i dette tilfellet vil smaken av surkål være mer intetsigende.

Interessant på siden:

De vanligste feilene ved sylting av kål

Hva gjør du hvis kål ikke er gjæret

Vilkår for høsting: når skal saltkål i november

Er det mulig å spise slimete kål

Spørsmålet om spiseligheten til slimete surkål bekymrer mange. Teknologer sier at et slikt produkt er trygt hvis slimet er fri for mugg og en sterk ubehagelig lukt... Det er nok bare å skylle kålen.

Hvis det fortsatt er tvil, blir produktet tilberedt: koke sur kålsuppe, lag bigus (stuet kål med kjøtt), bruk den som en fylling til paier. Under påvirkning av høye temperaturer vil bakterier dø, og smaken på selve kålen vil bli bedre.

Hvordan unngå slimete kål: tips og triks

For å forhindre at det dannes slim i surkål, må du følge oppskriften og følgende regler strengt:

• for høsting, velg høysukkersorter av grønnsaker - midtmodning og senmodning;
• sorter og rengjør nøye alle ingrediensene, unngå råtne prøver;
• bruk grovt eller steinbordsalt - det forbedrer frigjøring av juice fra planteceller og regulerer reproduksjonen av mikroorganismer;
• observer den optimale saltkonsentrasjonen - 1 ss. l. for 1 kg hakket kål;
• ikke tamp kålen til kantene på beholderen slik at saften som frigjøres under trykk ikke renner ut;
• opprettholde temperaturer opp til 22 ° C under gjæringen og opp til 2 ° C ved lagring av surkål.

Konklusjon

Hvis det dannes slim under surkål, er det ikke nødvendig å kaste ut arbeidsstykket. Mest sannsynlig var årsaken den økte aktiviteten til melkesyrebakterier. Et slikt produkt er ikke helsefarlig, og en uattraktiv konsistens kan maskeres ved vask eller varmebehandling.