Hva er potetsulfitering og hva er det for

Sulfitering er en teknologisk behandling av renset poteter spesiell kjemisk løsning. Det blir utført for å forhindre mørklegging av knoller, eliminere skadelige mikroorganismer og øke holdbarheten til produktet. Et slikt halvfabrikat blir transportert over lange avstander og brukt i matlaging.

Potetsulfitering: enkelt om komplisert

Skrellede og kuttede poteter er ikke utsatt for langvarig lagring, siden de ved kontakt med oksygen blir mørkere og blir ubrukelige. Dette skjer på grunn av oksidasjonsreaksjonen: hydrogen forlater knollene, oksygen blir absorbert i massen. Selv om bare overflaten mørkner, endres kvaliteten på grønnsaker alvorlig: ernæringsverdien deres synker, og smaken går tapt.

For å opprettholde sin naturlige farge, fordeler og kvalitet, behandles knollene med en løsning av svovelsyre. Det vitenskapelige navnet på prosedyren er sulfitering.

Hva er den til

Vanligvis blir skrellet knoller lagret i vann for å forhindre bruning, men denne metoden har ulemper:

• betydelig tap av tørrstoff med næring;
• deaktivering;
• umulighet for langtidslagring.

Alternativet til dette er sulfitering. Svovelsyre beskytter ikke bare poteter mot bruning, men har også antiseptiske egenskaper - det dreper putrefaktive bakterier og sopp. Den beskyttende filmen som dannes på overflaten, hjelper til med å bevare smaken og fordelaktige egenskapene til grønnsaken.

Merk følgende! Etter bearbeiding blir poteter lagret uten å mørkne i opptil 2 dager. Dette lar deg transportere den til hvilken som helst avstand.

Essensen og egenskapene til sulfitering

Hvordan og hvorfor sulfideres poteter? De rensede knollene behandles med en vandig løsning av natriumsalter av svovelsyre. Som et resultat av deres nedbrytning dannes svoveldioksid (SO2). Det hemmer aktiviteten til enzymet polyfenoloksydase, som forsinker dannelsen av melaniner - pigmenter som forårsaker mørklegging av grønnsaker.

Svovelanhydrid er helsefarlig. Det tillatte innholdet i grønnsaker er ikke mer enn 0,02%. Umiddelbart etter sulfitering overskrider dette tallet normen med 10-15 ganger. Derfor, før evakuering, vaskes potetene flere ganger i rent vann. Avsvovling utføres før bruk - fjerning av en kjemisk forbindelse ved oppvarming. Som et resultat slipper SO2 med vanndamp.

Forresten! Mange er interessert i hva det er - rå skrellede sulfittpoteter. Dette er et halvfabrikat for videre industriell prosessering og bruk til kulinariske formål.

Hvordan sulfitering oppstår

Behandlingen utføres hos store virksomheter i løpet av anskaffelsesarbeid. Avlingen sulfiseres umiddelbart etter høsting.

Opplæring

Dette er det første viktige trinnet. Ikke alle knoller er egnet for videre behandling. Kjennetegn på passende grønnsaker:

• rund eller oval-rund form;
• overflaten er glatt uten vekst;
• skallet er tynt;
• et lite antall øyne er tillatt, deres maksimale diameter er 5 mm.

Ikke bruk mangelfulle poteter med tegn på sykdom eller skadedyr, frostbit, slapp, grodd, liten, mekanisk skadet eller råtten knoll.

Forberedende forberedelse begynner med å vaske potetene. Knollene blir grundig rengjort for smuss, skallet blir kuttet av med et tynt lag.Under inspeksjon og rengjøring fjernes restene av huden og øynene, grønnsakene vaskes og holdes i rent vann til de dyppes i arbeidsløsningen.

Referanse. Knoller med hele og kutt er sulfittisert. Ulike skjæringsformer er tillatt: sugerør, skiver, terninger, sirkler.

Hvilke løsninger blir brukt

Bruk bisulfitt eller natriumhydrogen sulfitt. Kjemisk formel - NaHSO3. Produsert i ren form. Noen ganger brukes natriumpyrosulfitt (Na2S2O5) - et hvitt krystallinsk pulver, ligner på natron, som, når de spaltes i vann, omdannes til bisulfitt.

Ta beholdere fra alt ikke-etsende materiale for å klargjøre arbeidsløsningen. Det beste alternativet er rustfritt stål eller mat av god kvalitet. Galvanisert stål er ikke egnet. For hver 10 liter vann, ta 4 g bisulfit eller pyrosulfite. Det ferdige konsentratet gjenbrukes opptil 10-12 ganger.

Trinn for beskrivelse

Sulfitering utføres på profesjonelt utstyr i verkstedets verksteder. Behandlingen består av flere trinn:

1. Skrellede poteter holdes i brett eller fat vann for å forhindre brunfarging.
2. Fra beholderen velges knoller i duralumin garn.
3. Etter at vannet er tappet fullstendig, blir grønnsakene behandlet med natriumbisulfittoppløsning i 5 minutter.
4. Meshet fjernes, væsken får renne av.
5. Knollene vaskes i kaldt vann. Forholdet mellom poteter: vann er 1: 2. Utfør 2-3 fulle fordypninger.

Ferdige sulfittgrønnsaker legges i containere, kurver eller plastposer. Potetene pakkes, merkes, lagres eller sendes for salg.

Les også:

Hvordan bli kvitt mus og rotter som gnager poteter i kjelleren.

Hvordan velge poteter avhengig av kokemetode.

Hvordan dyrke en bøtte med poteter fra en busk.

Fordeler og ulemper

Bearbeiding har styrker og svakheter. Fordeler for produsenter:

• raskest mulig prosessering av råvarer med lave lønnskostnader;
• mulighet for transport over lange avstander;
• bevaring av presentasjonen;
• økt holdbarhet.

Fordelen for forbrukerne er komfort og betydelige tidsbesparelser. Imidlertid er kvaliteten på slike poteter lav; når det gjelder egenskaper og fordeler, mister den for ferske. Sulfittknoller brukes til å lage chips og andre lignende retter. Svovelholdig anhydrid er helt fraværende i tørkede grønnsaker.

Viktig! Ulempen med prosedyren er toksisiteten til arbeidsløsningen. Selv om potetene er gjennomvåt og vasket og deretter kokt, gjenstår en lav konsentrasjon av bisulfit i knollene.

Er en slik potet skadelig?

I henhold til sanitærstandarder kan ikke sulfittpoteter brukes til produksjon av morsmelkerstatning, kostholdsmat og hermetikk. Knoller som er behandlet med anhydrid er forbudt i barndommen.

Å spise disse grønnsakene sjelden, skader ikke kroppen. Hvis du bruker et halvfabrikat regelmessig og i store mengder, allergiske reaksjoner, fordøyelsesproblemer, blir vitamin B1 vasket ut. Bisulfitt akkumuleres i kroppen som et kreftfremkallende middel.

Konklusjon

Sulfitation er en metode for teknologisk prosessering av grønnsaker til industrielle formål hos store anskaffelsesbedrifter. Det bevarer presentasjonen av skrellede poteter og forhindrer oksidasjons- og bruningsprosesser.

Behandlingen utføres med en arbeidsoppløsning av natriumbisulfitt (derivat av svovelsyre). Stoffet har en antiseptisk effekt på knoller, hemmer levedyktigheten til mikroorganismer og øker produktets holdbarhet. Skrellknoller lagres utendørs fra 6-8 timer til 2 dager.